WILLITS — Diana, mi diminuta amiga, de cabellera abundante y una sonrisa ganadora, no sólo es una excelente cocinera sino se especializa en una delicia oaxaqueña, a pesar de haber nacido en el estado de Michoacán. Y aunque mi amiga haya descubierto este comestible por casualidad, haber logrado la maestría de tal receta fue por perseverancia.
Así fue que hace unos días tuve la buena fortuna de ser invitada al hogar de Diana, para observar como se preparan los deliciosos tamales oaxaqueños. Si ustedes, como yo, jamás han preparado unos tamalitos hogareños, es una experiencia que no se deben perder.
Sin romper el ritmo que llevaba Diana desde las 3 de la mañana, llegué a su casa y me dirigió en la labor. Ya habiendo preparado las masas, una para los oaxaqueños y la otra distinta en textura, para tamales envueltos en hoja de maíz, mi anfitriona me mostró los diferentes moles, carnes y quesos para el relleno de dichos alimentos: un mole negro para los oaxaqueños con carne de puerco, otros de pollo en salsa verde, y los tamales vegetarianos, hechos de rajas con queso.
Diana me indicó que colocara hojas de papel aluminio a lo largo de la mesa y que sobre cada una de ellas, colocara la hoja de plátano. Luego, a cada hoja mi amiga le midió y le agregó una cucharada grande de la masa apropiada. Con una bolsita de plástico, nunca tocando la masa con la mano, me mostró como se aplana la masa hasta parecer tortilla. Después, ella misma les embarró el mole y encima les puso la carne. En seguida me dirigió a que envolviera la hoja y por último, el aluminio.
Es de interés notar que los tamales envueltos en hoja de maíz se preparan con una masa más gruesa pero no se aplanan como tortilla sino, sencillamente, la hoja se embarra con la masa y enseguida se le pone la salsa verde y el pollo, o bien las rajas con queso para los vegetarianos. Finalmente, se enrolla cada tamal, y se coloca en una vaporera enorme.
Diana me explicó que a parte del mole, el grosor de la masa, y el tipo de hoja, otra diferencia entre los tamales oaxaqueños y los de hoja de maíz, es el uso en los oaxaqueños de dos ingredientes especiales: el tequezquite, una sal mineral natural utilizada en México desde tiempos prehispánicos principalmente como sazonador de alimentos; y el segundo—un ingrediente típico, disponible en cualquier mercadito mexicano, pero un secreto que Diana me reveló, que me llevaré a la tumba.
A pesar de estar enfocada y verdaderamente interesada en el proceso culinario de aquel momento, más me atañó la plática de mi nueva amiga. Una señora con apariencia de adolescente a los 37 años, Diana nació en el estado de Michoacán en México y probó por primera vez los famosos tamales oaxaqueños a la vuelta de su casa en Michoacán por un antojo. A los 19 años, embarazada con su primer bebé, conoce los tamales oaxaqueños y es amor a primer bocado. Poco después de aquel flechazo, ella y su esposo deciden venirse a Estados Unidos. Ya aquí, ese matrimonio se deslíe y Diana se encuentra sola, en cinta y desatada. Pero siendo mujer luchadora, busca y encuentra trabajo en los viñedos de Ukiah.
Ella me explica: “Trabajé en todo lo relacionado con la uva: la soca, el deshoje, subiendo alambre y amarrando, y sacando hojas en el tiempo de la cosecha [metida, cuerpo entero, en unas góndolas de metal enormes]. También trabajé en el empaque de pera de Alex Thomas, que ya no existe. Ahí trabajaba en la banda sorteando la pera, sacando la mala. Ya que se acababa el tiempo de la pera me movían a hacer canastas pero como no era muy buena me ponían en la cocina pesando los dulces para las canastas.”
Pero el antojo a los tamales oaxaqueños no lo deja en Michoacán. Un día en Ukiah, ese antojó retoña y mi amiga se lanza a indagar dónde comprar o cómo preparar dichosos tamales. Como todos sabrán, en el Condado de Mendocino ese delicioso producto no se vende en el Súper ni en tiendas populares. Es más, no es típico y poco se conoce. Con suerte, después de muchas investigaciones, y a tanta insistencia, Diana encuentra a una señora bondadosa que no sólo le convida unos tamalitos, sino le enseña a nuestra amiga a hacerlos, también. Y no por nada, pero la inteligencia le ayuda a Diana a aprender a hacerlos y a lograr una maestría digna de cualquier ama de casa oaxaqueña.
Ya en el presente, en nuestro Condado de Mendocino, si alguien comparte ese antojo de Diana pero no su persistencia o talento culinario, o bien quiere deslumbrar a sus invitados en un bautizo o boda ¿a quién recurre? La respuesta es fácil. Con su propio sazón y sus ingredientes secretos, madre de dos chicos, esposa y ama de casa, michoacana de sonrisa resplandeciente, y amiga entrañable, Diana.
Para ver la receta completa.
Por Fédez Rosillo
Wednesday 14 de Septiembre de 2016